Der Fei­ne tritt ab

Rene Leit­geb, unser lang­jäh­ri­ges Rück­grat in der Küche des See­hofs und bei­na­he Fami­li­en­mit­glied, hat sich im Herbst 2020 dazu ent­schlos­sen, beruf­lich noch ein­mal ande­re Wege ein­zu­schla­gen und uns mit Ende des ver­gan­ge­nen Jah­res verlassen.

Da Rene aber mit ins­ge­samt 14 Jah­ren Seehof, im Dienst­jah­res-Ran­king nur knapp hin­ter Susi und Sepp jedoch vor Mus­ti (wer kennt Mus­ti noch?) liegt, sei ihm das Errei­chen ande­rer Ufer wohl vergönnt. 

Er war – wie vie­le sei­ner Genera­ti­on und aus die­ser Schu­le (Wör­ther und Wit­zig­mann) – ein wahn­sin­nig gefühl­vol­ler, guter, kochen­der Wahn­sin­ni­ger. Nicht nur das, Rene wird immer Teil der Seehof Fami­lie blei­ben und uns hof­fent­lich ab und an besu­chen um sei­nen Senf dazu zuge­ben.
Hier­mit sei ihm für sei­nen Ein­satz und sei­ne fein­füh­li­ge, gute Art noch ein­mal recht herz­lich im Namen der gesam­ten Fami­lie gedankt!

APFEL­MUS

Apfel­mus war auch schon mal mehr im Gespräch. Es gibt wie­der einen Grund dar­über zu reden, dazu kom­me ich aber noch. Essen als gemein­schaft­li­ches Ereig­nis ist viel­leicht in ein bis zwei Jah­ren so abge­dro­schen, wie Nudeln in kochen­dem, gesal­ze­nem Was­ser zu kochen. Das macht man näm­lich jetzt, indem man die Pas­ta unge­gart mit all Ihren Zuta­ten in einen Druck­koch­topf gibt und so alles mit­ein­an­der ​„al den­te“ kocht.

Die Gemein­schaft die beim Essen ent­ste­hen soll, ist für vie­le erst seit ein paar Jah­ren wie­der ein The­ma, nach­dem es auf Social Media lang­wei­lig wur­de und sich ​„The Naked Chef“ von Jamie Oli­ver nicht son­der­lich im Gedächt­nis gehal­ten hat.

Die alte, bäu­er­li­che Tisch­kul­tur, bei der das Essen in gro­ßen Gefä­ßen auf den Tisch gestellt wur­de – hieß spä­tes­tens nach der Offen­ba­rung der ver­meint­lich Israe­li­schen Küche und dem Trend Hum­mus im Super­markt zu kau­fen um ihn auf einem lus­ti­gen Tel­ler anzu­rich­ten und in der Mit­te des Tisches ein­zu­stel­len: ​„shared pla­tes“. Ein fest­li­ches Ereig­nis. Essen teilen.

Was man seit Ewig­kei­ten, auf­grund unzu­rei­chen­der Mit­tel (Geschirr, Besteck, Was­ser etc.) eh immer schon gemacht hat, wur­de so wie sehr vie­le Din­ge durch unse­re, sich immer ver­än­dern­de Spra­che und Lebens­wei­sen, neu getauft und somit neu entdeckt.
Viel­leicht wird es (noch) gesel­li­ger als bis­her, fest steht: Es bleibt fein.

Jakob Wie­land und Luc Liebster

Jakob Wie­land, ist ein alter Bekann­ter. Er war bereits zwei­mal in der See­hof­kü­che sta­tio­niert, zuletzt als Sous Chef von Rene Leit­geb 2018. Davor und dazwi­schen ver­such­te Jakob sich zag­haft in das Gebiet der Insta­gram-Flie­gen­fisch-Blog­ger förm­lich ein­zu­fi­schen. Dass es ihm nie gelun­gen ist, haben wir Gott (kann auch ein Stein oder ein ande­res Objekt sein…) zu dan­ken. Es wäre der Gas­tro­no­mie ein zu talen­tier­ter Koch abhan­den gekom­men, und der Blog­ger­indus­trie in die Arme gelaufen.

Luc Liebs­ter, ist Schwei­zer. Das ist ein kras­ser Ein­stieg. Aber bes­ser krass als lang­wei­lig. Luc ist in der Gale­rie sei­ner Eltern auf­ge­wach­sen und wur­de von den Groß­el­tern bekocht. Also eigent­lich fast so wie ich.
Wäh­rend ihrer letz­ten Sta­ti­on, bei Bir­git und Heinz Reit­bau­er im Stei­rer­eck in Wien, lern­ten sich die bei­den ken­nen und wie es der Hecht nun­mal will, über­neh­men sie gemein­sam ab April 2021 die Küche im Seehof.
Der Seehof ent­wi­ckelt sich also, wie gewohnt, wie­der wei­ter. Das Küchen­team wird jün­ger und so auch die Art des Essens und vor­al­lem das Erleb­nis per se.

Die Lieb­lings­ge­mü­se­sor­ten von Jakob und Luc unter­strei­chen jeden­falls schon mal die Boden­stän­dig­keit der Jungs: Kür­bis und Artischocke.

Bei Ers­te­rem ist es die Viel­sei­tig­keit, die ihn laut Jakob so inter­es­sant macht. Bei der Arti­scho­cke, die Kind­heits­er­in­ne­rung, der Geschmack wenn die Blät­ter nach dem Bad in der Eier­vin­ai­gret­te ​„aus­ge­zut­zelt“ wer­den und die schlich­te Schön­heit der Blume.

Wenn jetzt noch Ihre Lieb­lings­ge­rich­te, näm­lich das Erd­äp­fel­rös­ti mit Sauer­rahm („weil es nicht viel mehr braucht“) und die Älp­ler Mak­ka­ro­ni mit Apfel­mus den Weg auf die Kar­te schaf­fen, haben auch die Bur­schen ihren Ein­stieg geschafft.
Ein gutes Apfel­mus ist jeden­falls, so habe ich es gele­sen in man­chen Regio­nen der Welt (Schweiz?), so etwas wie ein Lebens­eli­xier. So wie bei uns der Bir­nen­schnaps am 1. Januar.

Bei bei­dem, solan­ge das Pro­dukt gut ist, kann man beim Ver­zehr wirk­lich nicht mehr viel falsch machen.

In die­sem Sin­ne,
Auf in Neue Gewäs­ser!
Schiff Ahoi!

Fast zeit­gleich mit dem Brot­back­ofen began­nen wir mit dem Gemü­se­zie­hen. Und wie klas­si­sche Hob­by­gärt­nern erst ein­mal mit einem 4 x 2 m klei­nen Kräuterbeet. 

Als wir den Gar­ten ver­grö­ßern woll­ten, kam unse­re Freun­din Pet­zi aus Salz­burg zu Hil­fe. Sie ken­ne da jeman­den, der uns dabei viel­leicht unter­stüt­zen könn­te. So lern­ten wir Domi­nik ken­nen. Im ech­ten Leben ist er Osteo­path, prak­ti­ziert in Salz­burg und lebt mit sei­ner Lebens­ge­fähr­tin und sei­ner Toch­ter in einem klei­nen Haus mit gro­ßem Gar­ten aus­ser­halb der Stadt. Er war im Klein­kind­al­ter schon immer im Gar­ten sei­nes Groß­va­ters und hat durch sei­ne Gabe, ganz­heit­li­che Sys­te­me zu ver­ste­hen und sie rich­tig und prak­tisch zu behan­deln, sei­ne bei­den Lei­den­schaf­ten zu sei­nem Leben gemacht. 

Seit­dem kommt Domi­nik regel­mä­ßig, nach­dem der letz­te Schnee geschmol­zen und der Boden weich ist, um die vie­len main­ten­an­ce & rein­for­ce­ments im Gar­ten durch­zu­füh­ren. Und er gibt den Grü­nen im Seehof – also allen unse­ren Köchen, die am Gar­ten mit­ar­bei­ten – wert­vol­le Tipps, was wann bereit für die Ern­te sein wird.

Mit Domi­niks Wis­sen konn­ten wir den Gemü­se­gar­ten ste­tig erwei­tern, und mitt­ler­wei­le ist aus dem klei­nen Kräu­ter­beet ein 900 m² gro­ßen Gemü­se­gar­ten mit Glas­haus und Erd­kel­ler gewor­den. Dort wach­sen Kraut und Rüben, Salat, Kür­bis, Zuc­chi­ni und vie­les mehr. Anstatt che­mi­scher Spritz­mit­tel oder Pes­ti­zi­de set­zen wir auf Bee­tro­ta­ti­on und Fruchtfolgeprinzip.

Die Grü­nen bei uns sind also all jene, die sich mit Gemü­se­gär­ten aus­ken­nen, in unse­rem Gar­ten arbei­ten, oder ihn ein­fach ger­ne anse­hen und sich dar­an erfreu­en. Grün sein ist ein­fach und schön!

P.S.: Wir wis­sen nichts über Domi­niks poli­ti­sche Vor­lie­ben oder gar sein Wahl­ver­hal­ten. Das ist uns auch nicht wich­tig. Denn wir wis­sen sehr wohl, was wir an ihm und sei­nen bei­den grü­nen Dau­men haben. Dan­ke Dominik!

Die Wein­kar­te im Seehof ist unprä­ten­ti­ös, unkom­pli­ziert, kom­pro­miss­los. Von ​„old­school french“ bis ​„fun­ky natu­ral“ ist für alle etwas dabei. Ver­ant­wort­lich für die Kar­te ist Johan­nes Schell­horn. Johan­nes lebt in Ber­lin und führt dort gemein­sam mit Wil­li Schlögl die ​„Freund­schaft“, eine groß­ar­ti­ge Wein­bar in Ber­lin Mit­te. Und weil Freund­schaft für uns mehr bedeu­tet als ein Gruß­wort, fin­det Johan­nes auch für den Seehof regel­mä­ßig Schät­ze, die die Her­zen der Wein­lie­ben­den schnel­ler schla­gen lassen.

Die Ver­zau­be­rungs­an­stalt ist ein Begriff unse­res Freun­des Micha­el Fleisch­ha­cker, den er für die­sen Ort gefun­den hat. Die­ser Wort­künst­ler hat die­sen Begriff, so glau­ben wir, nicht zufäl­lig so gewählt und ein­fach hin­ge­schrie­ben. Es ist ein ande­rer Ort, der Seehof. Chris­toph Schlin­gen­sief – eines sei­ner Kunst­wer­ke hängt übri­gens im ​„Blau­en Salon“ – hat ein­mal gemeint: ​„Das Nichts ist oft mehr als das Alles“. In der Ver­zau­be­rungs­an­stalt wer­den Sie nicht alles fin­den, was Sie woan­ders suchen, auf alle Fäl­le wer­den Sie das Nichts fin­den. Nichts tun trägt oft mehr zur Sinn­stif­tung bei als das Alles tun zu wol­len. Wir ver­su­chen Ihnen einen sinn­stif­ten­den Auf­ent­halt zu bie­ten. Mit Kunst an den Wän­den, Lite­ra­tur, phi­lo­so­phi­schen Gesprä­chen und Dis­kus­si­ons­run­den und unse­ren Bei­trag einer sinn­stif­ten­den Form bei der ​„Ver­ab­rei­chung von war­men Spei­sen und kal­ten Geträn­ken“ wie es Tho­mas Bern­hard mal so schön tref­fend for­mu­liert hat. Die Ver­ar­bei­tung von aus­schließ­lich regio­na­len Pro­duk­ten trägt genau­so dazu bei, wie mal eben Nichts­tun. Es war mal die Fra­ge eines Gas­tes: Was kann ich bei euch tun? Susi mein­te : Nichts! Wie tref­fend und eigent­lich auch neu­gie­rig sinn­stif­tend. Und wir kön­nen uns nur dem ame­ri­ka­ni­schen Autor Wal­lace Ste­vens anschlies­sen, wenn er schreibt: ​„Viel­leicht hängt die Wahr­heit von einem Spa­zier­gang um den See ab.“

Bis bald im Seehof!

Ihre Sepp & Susi Schell­horn und das Seehof Team

Wir sind süch­tig. Wir sind süch­tig nach allem, was uns in irgend­ei­ner Wei­se glück­lich macht. Zum Bei­spiel gehört dazu der Kon­takt zu Men­schen, beson­ders wenn es lie­be Men­schen sind, die an das Gute glau­ben. Ein gewis­ses Sucht­po­ten­zi­al zeigt sich auch in unse­rer Suche nach Qua­li­tät. Aber es ist kein Stein der Wei­sen, dem wir manisch nach­ja­gen. Viel­mehr han­delt es sich um ein Kon­glo­me­rat an Qua­li­täts­quel­len die irgend­wann in den Gebirgs­bach mün­den, der wie­der­um unauf­halt­sam in Rich­tung des gro­ßen Was­ser­falls namens Lebens­qua­li­tät fliesst.

Hal­ten wir also fest:

Wir lie­ben hoch­wer­ti­ges, per­sön­li­ches Ser­vice.
Wir suchen und fin­den gut aus­ge­wähl­te Pro­duk­te, vor denen wir vol­len Respekt haben.
Wir machen kei­ne Abstri­che in der Qua­li­tät der Zeit.

Wir nen­nen die­se Sucht auch die Sucht nach Zusam­men­le­ben, Zusam­men­stre­ben oder: die Sucht nach Kul­tur. Kul­tur ist für uns die Sum­me die­ser guten und schö­nen Din­ge.* Weil oft nicht von vorn­her­ein fest­steht, wor­in sich das Gute und das Schö­ne kon­kret äußern, wird im Seehof ab und an dis­ku­tiert. Mal hef­ti­ger, mal sanf­ter. Und da bekannt­lich ​“beim Reden die Leu­te zusam­men­kom­men”, gehört das Reden zum Seehof wie das Essen und das Trin­ken. Dabei ler­nen wild­frem­de Men­schen sich selbst und ein­an­der ken­nen und schät­zen. ​“The­re are a lot of good peop­le around” – leuch­tet es ver­hei­ßungs­voll von der Fassade.

Das spürt man im gan­zen Haus. Für vie­le good peop­le ist der Seehof Sehn­suchts­ort und Inspi­ra­ti­ons­quel­le – eine Ver­zau­be­rungs­an­stalt eben. Und das Bin­de­glied hier­zu ist die Kunst. Die Kunst – ob fest­ge­macht an den Wän­den oder spür­bar bei einem der zahl­rei­chen Kon­zer­te, Lesun­gen, Sym­po­si­en, Fes­ti­vals – spricht ihre ganz eige­ne, codier­te Spra­che und macht uns immer wie­der auf sub­ti­le Art und Wei­se klar:

„Egal was und wer Du bist, egal was und wovon Du sprichst und egal was Dei­ne Sucht ist: Lean back. Relax. Take it easy. Das Schö­ne und das Gute sind näher, als Du denkst!“

* Klar ist Kul­tur auch die Zusam­men­kunft der Gegen­po­le die­ser Din­ge, jedoch nicht im Seehof. Die Gegen­po­le wür­den uns nicht in die Sucht trei­ben. Sie hel­fen uns nur dabei, unse­re Sucht noch mehr zu lie­ben und uns an ihr festzuhalten.

“Ich habe im Seehof im Spät­som­mer zwei Mona­te ver­bracht und jeden Tag, öfter auch allein, im haus­ei­ge­nen Restau­rant ​“Hecht” geges­sen. Der Abend begann stets an der Bar mit einem Gin and Tonic und klei­nen, gemei­nen Vor­spei­sen (unter ande­rem Bauch­speck). Der Bar­kee­per trägt den bern­har­des­ken Namen Toth. Herr Toth schenkt Vogel­beer­schnaps aus gro­ßen, grü­nen Fla­schen ein, von denen sich seit Jah­ren immer mehr in den Wand­re­ga­len sam­meln. Wer hier eben­falls ver­kehrt, ist der Schau­spie­ler Ben Becker, der den Tod beim Jeder­mann in Salz­burg spielt. An einer Wand im Restau­rant prangt über den Gäs­ten – sehr groß, damit es jeder lesen kann – eines jener Zita­te von Bern­hard, in denen es um Stumpf­sinn, Selbst­mord und Salz­burg geht. Und um den Tod.

Das Hecht ist ein moder­nes und zugleich boden­stän­di­ges Lokal. Geges­sen habe ich dort immer gern. Dabei kann, wer im Wis­sen anreist, dort eini­ge Zeit lang essen zu müs­sen, es zunächst mit der Angst zu tun bekom­men. Denn man­che Gerich­te klin­gen durch­aus bru­tal. Kann man täg­lich Nie­ren im Fett­rand essen, panier­tes Hirn, Kalbs­rahm­beu­schel? Das Restau­rant hält stets eine eige­ne Inne­rei­en­kar­te bereit, und Schell­horn, der hau­ben­de­ko­rier­te Koch, sagt dazu: für mei­ne gicht­kran­ken Gäs­te. Eine Zeit lang habe ich dort Stierho­den geges­sen, aber die hat die Fami­lie Schell­horn im Pri­va­ten zubereitet.

In Wahr­heit bie­tet die täg­li­che Spei­se­kar­te das Gegen­teil von rus­ti­kal-schwe­rer Kost. Das Fleisch stammt stets aus der Nähe, der Hecht kommt aus dem Moor­see, der direkt vor dem Gast­hof liegt und dem Restau­rant sei­nen Namen gege­ben hat. Manch­mal habe ich mit den Schell­horns zusam­men geges­sen, oft aber brach­te mich, wenn ich allein war, der ange­neh­me und immer abwechs­lungs­rei­che Rhyth­mus der Spei­sen­ab­fol­ge durch den Abend. Ich habe mal vor­ge­fragt, was es die­ses Jahr an Sil­ves­ter gibt. Schell­horn wird unter ande­rem eis­ge­fisch­te Kreb­se aus dem Moor­see zube­rei­ten, Saib­lin­ge auf eige­nem Kavi­ar, Filets vom Pinz­gau­er Rind. Zwi­schen den Jah­ren ver­sam­melt sich um das Wirts­paar eine Run­de hart­ge­sot­te­ner Fei­er­tags­flücht­lin­ge zu einem, wie es heißt, ​“ganz fürch­ter­li­chen Besäuf­nis”. ​“Ide­al”, wür­de Bern­hard sagen.

Es gibt im Hotel übri­gens auch eine Bern­hard-Suite. Dort schaut ein Bern­hard­por­trät den Gast prü­fend an. Der Gast kann alter­na­tiv auf den Moor­see schau­en. Mor­gens dampft er mys­te­ri­ös. Im Gol­deg­ger Moor­see sol­len noch drei Lei­chen lie­gen. Wer in aller Frü­he auf­steht, sieht ein Ruder­boot auf dem See. Das ist meist der Wirt. Der fischt aller­dings nur die Hech­te heraus.”

Schrift­stel­ler Andre­as Mai­er, ers­ter Sti­pen­di­at im Som­mer 2011

Ein woh­lig-hei­me­li­ger Duft von fri­schen Blu­men. Ver­mischt mit dem ange­neh­men Röst­aro­ma von Kaf­fee. Ein altes gewach­se­nes Haus, das in fünf­ter Genera­ti­on geführt wird und doch jung geblie­ben ist. Mit Räum­lich­kei­ten die ver­zau­bern. Mit aus­drucks­vol­len Far­ben und Kunst an den Wän­den. Mit viel Lie­be zum Detail und Mut. Auch zur Kon­tro­ver­se, wenn es sein muß. Ganz ehr­lich: Wer möch­te hier nicht sein?

Die Ver­zau­be­rungs­an­stalt ist eine Gemein­schaft aus Gäs­ten und Gast­ge­bern. Dazu gehört wesent­lich ein Team mit Herz und Ver­stand, das sich mit viel Schwung und Elan, Witz und Charme dar­um küm­mert, dass der Seehof ein Erleb­nis wird. Wohl­be­fin­den für alle, die hier ver­wei­len, lau­tet das obers­te Cre­do. Wir inspi­rie­ren ein­an­der, dis­ku­tie­ren, berei­chern, for­dern uns selbst und ein­an­der, und ja, manch­mal ecken wir auch an. Wir sind nicht aal­glatt, son­dern mögen unse­re Ecken und Kan­ten. Und unse­re Gäs­te mögen sie auch.

Die Seehof-Com­mu­ni­ty ist welt­of­fen und herz­lich. Wir sind eine Gemein­schaft, die wächst und sich ent­wi­ckelt. Susi und Sepp Schell­horn sind Impuls­ge­ber und schaf­fen den Raum, in dem sich Gleich­ge­sinn­te ver­ei­nen. Immer wie­der kom­men neue Men­schen dazu und berei­chern das Haus mit ihren Talen­ten und Per­sön­lich­kei­ten. Sie alle sind Teil der Atmo­sphä­re und der beson­de­ren Stim­mung im Haus. Es ist eine Stim­mung, die uns anregt, Gren­zen zu ver­ges­sen, zu über­win­den, zu über­se­hen und hin­ter uns zu las­sen. Eine Phan­ta­sie, die sich immer wei­ter öff­net und die in dem das Bewusst­sein und der Stolz, auf das was wir tun, lebt:

Mar­ti­na Hager und das Seehof Team.

Wir schaf­fen das!

Der Nacht­por­tier hat bei uns eine ganz beson­de­re Bedeu­tung, er schreibt, er ist nicht nur Wäch­ter der Nacht, des betreu­ten Woh­nens, der Nacht­por­tier Tho­mas Gla­vi­nic lie­fert pünkt­lich am Sams­tag um 12:00 sei­ne Kolum­ne ab. Wobei. 

Sie kom­men im Lau­fe des Nach­mit­tags an, die Ver­spä­tun­gen sind mit Begrün­dun­gen gepaart, das dann wie­der­um ein ande­res Buch wird, aber sie lan­gen ter­min­ge­recht am Sams­tag ein, damit die Freun­de des See­hofs sogleich am Sonn­tag lesen kön­nen. Hier ist Der Seehof ein­zig­ar­tig und der gross­ar­ti­ge Tho­mas Gla­vi­nic als Schrift­stel­ler zau­bert mit in der Verzauberungsanstalt. 

Eini­ge fan­den, man kön­ne die­sen Text über­haupt weg­las­sen. Ihnen wäre lie­ber gewe­sen: sofort shop­pen! Manch­mal bedarf es aber einer Erklä­rung, was man von einem Shop erwar­ten darf. Wir haben aus­ge­wähl­te Pro­duk­te von Freun­den, Mar­ken, die wir cool fin­den und natür­lich Haus­ge­mach­tes in unse­rem Online­sor­ti­ment. Man könn­te sagen, es ist ein gut sor­tier­ter Plat­ten­la­den. Ohne Plat­ten halt – dafür mit vie­len ande­ren tol­len Dingen.